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La tourte Quercynoise revisitée

 

Recette de Jérôme Munoz de l'Hostellerie Clau del Loup à Anglars-Juillac.

 

Les ingrédients pour 6 personnes :

 

  • 2 échalotes,
  • 30 g de foies de volailles,
  • 23 g de foie gras de canard cru,
  • 50 g de champignons de Puy-l’Evêque,
  • 4 g de sel,
  • ½ cuillère à café de curry en poudre,
  • 2 cuillères et demie à soupe de crème fraiche épaisse,
  • 1 cuillère à soupe de Porto rouge,
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive,
  • Pâte feuilletée,
  • 20 g de cerneaux de noix,
  • 20 g de pignons de pin,
  • 1 cuillère à café de miel.

 

 

La recette pas à pas :

 

1- Laver tous les légumes.

2- Hacher les échalotes et les champignons grossièrement.

3- Faire revenir à l’huile d’olive les champignons et les échalotes à feu vif puis laisser refroidir.

4- Faire des dés de foie gras et foies de volaille.

5- Dans un cul-de-poule mélanger la chair à saucisse, le foie gras de canard et les foies de volaille. Ajouter les champignons et les échalotes refroidis. Ajouter les pignons de pin et les cerveaux de noix torréfiés. Ajouter la crème épaisse, le jaune d’œuf, le Porto et le miel puis assaisonner avec le sel, le curry et le poivre.

6- Mélanger le tout. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

 

Le dressage :

 

1- Se munir de préférence d’un emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre et détailler des cercles dans la pâte feuilletée.

2- Dresser sur une plaque anti-adhésive ou sur du papier de cuisson.

3- A l’aide d’une cuillère à soupe déposer des petits tas de farce en laissant un rebord de 2 cm.

4- Dorer les cercles de pâte à l’eau et à l’œuf.

5- Poser le second cercle sur la farce et souder les bords avec les doigts pour garantir un meilleur développement.

6- Dorer le tout.

7- Faire une petite cheminée.

8- Réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire 20 min à 185 °.

 

La tourte Quercynoise revisitée

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