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Recettes truffées

CUISINER LA TRUFFE

 

Rien de plus simple que de cuisiner la truffe. la règle d'or est de : ne jamais cuire une truffe ! Vous risquez de perdre beaucoup d'arômes. Elle doit être service fraîche et crue.

Quelques idées sympas et faciles : enfermer dans une boite des oeufs frais et une truffe. En à peine une journée vos oeufs seront imbibés du parfum raffiné du champignon. Et préparer une omelette aux truffes, c'est certainement la recette la plus connue, immanquable et délicieuse ! Faire un brie truffé aussi : couper un brie en deux en gardant deux disque. Mélanger de la truffe avec du mascarpone, étaler sur le brie, le refermer en deux et l'emballer.

Sinon en fin copeaux sur une salade, du poisson ou de la viande, c'est également un délice ! Ou en apéritif avec du beurre sur des toasts...

 

ChoUX CROUSTILLANTS À LA CRÈME DE TRUFFE MÉLANOSPORUM

 

Choux croustillants à la crème de Truffe Mélanosporum

 Recette de Claude-Emmanuel Robin, Restaurant L’Allée des Vignes

 

LES INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

  • 500 g de cème liquide
  • 100 g de sucre
  • 30 g d'éclats de truffe et quelques copeaux pour le dressage
  • 250 g de mascarpone
  • 185 g de farine
  • 60 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre pommade et 85 g de beurre
  • 125 g de lait
  • 3 oeufs
  • Une pincée de sel
  • Du sucre glace pour le dressage

 

LA RECETTE PAS À PAS :

 

Crème parfumée à la truffe :

 

1- La veille, tiédir 500g de crème liquide avec 100 g de sucre puis déposer 30 g d’éclats de truffe avec 250g de mascarpone.

2- Mixer l’ensemble.

3- Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.


Choux croustillants :

 

1- Confectionner le craquelin en mélangeant 60 g de farine, 60 g de sucre cassonade et 50 g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

2- Réserver au congélateur.

3- Préparer la pâte à choux en portant à ébullition 125 g d’eau, 125 g de lait, 85 g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel.

4- Ajouter 125 g de farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue.

5- Hors du feu, incorporer 3 oeufs progressivement et obtenir une pâte homogène.

6- A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2 cm de diamètre. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30 minutes au four à 170°C.


Le dressage :

 

1- Garnir chaque chou de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille.

2- Saupoudrer de sucre glace puis poser un copeau de truffe.

 

 

LE BEURRE TRUFFÉ

Beurre truffé

Pour le beurre truffé, la recette est simple : du beurre salé (aux cristaux de sel, c’est meilleur !), qu’on laisse ramollir. Dans le récipient de présentation, on en pose une couche et on ajoute de la truffe râpée, puis une couche de beurre, puis une couche de truffe. À préparer de 3 à 5 jours avant pour que saveur de la truffe s’empare du beurre. Servir sur des toasts de pain grillé et on se régale à l’apéritif. 
Simple et délicieux !

 

 

 

 

LE BRIE AUX TRUFFES

Brie aux truffes« On peut faire aussi du brie truffé. Le choisir bien fait, mais pas trop. Le couper en deux dans l’épaisseur et le garnir de truffe.

 


Mais une bonne et ingénieuse solution serait aussi d’aller directement chez notre fromager réputé de Cahors :Crèmerie Marty, qui, parmi des dizaines de fromages venus de toute la France, prépare pendant la période de notre divine truffe noire melanosporum, un brie truffé maison exceptionnel ! À vos papilles... »

 

 

 

 

 

 

RIZ AU LAIT AUX TRUFFES

Recette de Julie du restaurant Lou Bourdié à Bach.

 

Ingédients pour 6 personnes : 


  • 1,5 litre de lait
  • 180 g de riz rond à dessert
  • 180 g de sucre
  • 20 g de Truffes émincées et coupées en petits morceaux


La recette pas à pas :

 

1- Porter le lait à ébullition.

2- Versez le riz, mettre 120 g de sucre et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes, en remuant régulièrement.

3- Retirer du feu ajouter le reste du sucre et y ajouter les truffes (on peut garder un peu de truffes pour la finition).

4- Couvrir, et laisser la truffe répandre son arôme dans le riz chaud.

5- Verser dans les ramequins et ajouter le reste de la truffe dessus.

6- Bon appetit ! 

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