Chou truffé
Chou truffé
Claude-Emmanuel Robin, l'Allée des Vignes
Gastronomie

Recette de choux croustillants à la crème de truffe Melanosporum

Un équilibre parfait entre la légèreté du chou, le croustillant du craquelin et la puissance de la crème mascarpone qui s'est chargée des arômes de la truffe depuis la veille... Un véritable instant de grâce !
Préparation la veille
Cuisson 30 minutes
Difficulté Avancé
Portions 10 personnes
Pour 10 gourmands...

Les ingrédients

  • 500 g de cème liquide
  • 100 g de sucre
  • 30 g d'éclats de truffe et quelques copeaux pour le dressage
  • 250 g de mascarpone
  • 185 g de farine
  • 60 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre pommade et 85 g de beurre
  • 125 g de lait
  • 3 oeufs
  • Une pincée de sel
  • Du sucre glace pour le dressage

Il vous faudra aussi quelques

Ustensiles

  • Une plaque à four
  • Du papier cuisson
  • Un peu de place au congélateur
  • Une poche à douille
  • De la dextérité et du self-control

La recette pas à pas

Crème parfumée à la truffe :

  1. La veille, tiédir 500g de crème liquide avec 100 g de sucre puis déposer 30 g d’éclats de truffe avec 250g de mascarpone.
  2. Mixer l’ensemble.
  3. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Choux croustillants :

  1. Confectionner le craquelin en mélangeant 60 g de farine, 60 g de sucre cassonade et 50 g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Réserver au congélateur.
  3. Préparer la pâte à choux en portant à ébullition 125 g d’eau, 125 g de lait, 85 g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel.
  4. Ajouter 125 g de farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue.
  5. Hors du feu, incorporer 3 oeufs progressivement et obtenir une pâte homogène.
  6. À l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2 cm de diamètre. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30 minutes au four à 170°C.

Le dressage :

  1. Garnir chaque chou de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille.
  2. Saupoudrer de sucre glace puis poser un copeau de truffe.
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